YEMAS DE AVILA
INGREDIENTES
12 yemas de huevo
1/4 kg de azúcar
ralladura de limón
PREPARACION
Mezclar el azúcar con un poco de agua, para hacer el almibar a punto de hebra,mezclar las yemas con el almíbar y cocer unos minutos.
Dejar enfriar,depositar en cápsulas de papel y echar azúcar glass por encima.
¿Qué es almíbar?
Es una solución de agua y azúcar que, cociéndola más o menos, adquiere una graduación diferente.
¿Cómo se hace?
El almíbar se hace
poniendo en una cazuela limpia y sin ralladuras, el azúcar y el agua,
en la proporción generalmente de 1 Kg. de azúcar por 1/2 vaso de agua y
al fuego. Una vez derretido el azúcar, ya tenemos el almíbar.
Los almíbares han de cocerse con cuidado, respetando las reglas. Antes
de hacer un almíbar limpiar bien las paredes de la olla que quedarán
impregnadas de azúcar, para evitar que ésta caiga sobre el almíbar y lo
estropee; espumarlo esmeradamente. El almíbar ha de quedar transparente.
Remover siempre con una cuchara de madera, destinada exclusivamente a
este uso.
Al envasar las conservas en almíbar, vigilar que las frutas queden cubiertas completamente por aquél.
Puntos de graduación del almíbar
En las recetas encontramos que los puntos del almíbar varían según la conserva. Se habla de prueba del plato, punto de hebra fuerte, hebra floja, tantos grados…
Aquí va la explicación…
Los grados del almíbar se miden en un instrumento
especial para este fin que se llama “pesajarabes”. En plan casero se
puede prescindir de este aparatito y usar los dedos.
*Almíbar a 28º: Napa. Es cuando sumergiendo la
espumadera en el almíbar, éste tapa todos los agujeritos con una capa
ligera. O cuando cogiendo el almíbar con los dedos (ojo, previamente
mojarlos en agua fría para no quemarse), se pega a éstos. Este se
considera el primer punto del almíbar. Se utiliza para endulzar frutas
frescas, bizcochos…
*Almíbar a 29º: Hebra fina o hebra floja. Para conocer
este punto hacer la misma operación que en el punto anterior. Los dedos,
esta vez, al separarlos han de formarse unas hebras muy finas de poca
resistencia de más o menos 1 cm.
*Almíbar a 30º: Hebra gruesa o hebra fuerte. Se obtiene
dejando hervir más el almíbar. Se conoce porque, al separar los dedos,
las hebras ofrecen mayor resistencia y son de más o menos 2 ó 3 cms. En
este punto han de estar las mermeladas y frutas en almíbar.
*Almíbar a 33º: Perlita. Es cuando el almíbar hierve a borbotones y forma, en la superficie, unas burbujas que se asemejan a las perlas.
*Almíbar a 35º: Gran perla. Las burbujas que se forman en la superficie del almíbar ya son enormes. Las hebras, al separar los dedos, no se rompen.
*Almíbar a 37º: Bola blanda. Mojar los dedos con agua
fría, introducirlos en el almíbar y, seguidamente, volverlos a mojar. El
almíbar enganchado en los dedos, al enfriarse, forma una bola que se
desliza fácilmente entre ellos.
*Almíbar a 38º: Gran bola o goma dura. Lo mismo que el anterior, con la variación de que esta vez la bolita ha de ser algo más dura.
*Almíbar a 39º: Lámina. Siguiendo con lo de los dedos, y poniendo la bola entre los dientes, ha de quedarse pegada a ellos, ofreciendo resistencia.
*Almíbar a 40º: Lámina quebradiza. Este es el último
punto del almíbar antes de convertirse en caramelo. La bola que veníamos
haciendo hasta ahora con los dedos, ha de poder partirse con los
dientes, sin pegarse a ellos. Dejándola caer sobre una superficie dura
incluso hará ruido.
A partir de 40º, vigilar que el almíbar no se queme.
